生命科學院設有食品科學系、水生生物科學系、生物資源學系、生化科技學系、微生物免疫與生物藥學系五系所。
為食品品質及安全把關的學系-「食品科學系」
鼓勵師生參與校內外競賽活動，112年度第53屆臺灣食品科技年會學術研討會發表論文計大學部4人次、研究所52人次。112年度獲得國科會大專學生研究計畫3件，111年度「探討高山烏龍茶不同沖泡方式下茶湯成分之差異及預測焙茶風味之變化」計畫並獲國科會大專學生研究創作獎；「金呷鱻-輕食鱻主義」作品獲得2023年臺灣食品產業創新競賽第一名；「防腐劑的迷霧森林」獲112年全國食安青年軍食安宣導媒體製作-影片組冠軍；獲2022南區大專院校生科盃賽羽球冠軍；獲社團法人中華食品安全管制系統發展協會「食安金讚獎-食安推動教育類」獎；56名學生至食品領域相關之產業實習，包括：崇越科技、大成長城、食品工業發展研究所、聯華食品、愛之味、統一超食代、葡萄王生技、宏全國際、阿潘肉包店、里鎌企業社、保康生醫、青澤良品、屏榮食品、嘉農酒莊、御田食品、嘉楠食品、生展生物科技、中原食品、農讚和德昌股份有限公司、多那之股份有限公司、鴻檤製茶等27家。另邀請中原食品、宏全國際集團、碁富食品、南僑集團、大成長城、味全食品、嘉楠食品、聯華食品及統一超食代等蒞校舉辦企業說明會，讓學生實際了解職場現況與人才需求。
研究與產業並進 國際觀與專業培育並行-「水生生物科學系」
以培育「水產研究」與「水產產業應用實務」人才為宗旨，特色包括：觀賞及食用魚繁（養）殖技術及原生魚類保育、機能性飼料及貝類餌料開發、水環境控制與生物檢測技能及太陽光電和智慧型養殖技術的訓練。培育學習觀賞魚繁殖基礎、水族館管理技術、微藻分類及純化與栽培技能。本學系與水產試驗所、養殖場等合作，提供學生實習場域，例如：協助水試所文蛤養殖環境科學化管理，執行農業部漁業署牡蠣養殖環境分析、強化產銷履歷驗證；辦理養殖場教育訓練、太陽光電綠能設施養殖技術規劃，與輔導及漁電共生生態調查。研發特製人工飼料及微米級文蛤輔助飼料與益生菌，對高單價之水晶鳳凰螺及硨磲貝進行飼料開發等。另與綠岩能源集團子公司綠昇能源簽署合作；與馬來西亞血蛤繁（養）殖技術建立合作；與養殖戶簽署文蛤輔助飼料養殖合作。針對布袋地區漁電共生養殖場之大數據管理APP開發、水產養殖諮詢及營運前後環境檢測等合作。為培養學生國際觀，109學年度起加入熱帶水產國際鏈結聯盟碩士學位學程，與日本鹿兒島大學、菲律賓Visayas大學等亞洲7校聯盟，修課學生可取得ILP 碩士學位學程證書，亦可申請獎學金至美國愛達荷大學水產養殖中心研習，開拓學生的國際視野，強化國際觀。
保育生物，守護環境，邁向「生活-生產-生態-生命」永續發展-「生物資源學系」
引領學生了解生命科學基礎學理及探索物種多樣性、自然生態保育與生物資源永續利用為教學特色，培育生物多樣性研究、生態調查與保育、環境教育及生態產業開發與永續利用專業知能的人才為目標，教學理念以基礎學理教導及實務訓練並重。本學系與農業部生物多樣性研究所、林業及自然保育署嘉義分署、玉山國家公園管理處等簽署合作協議，並與多家環境教育場域、生態調查及環境工程顧問公司合作，培訓學生具備實務經驗。專業選修課程規劃有「生物多樣性」、「生物資源經營管理」及「環境教育與生態產業」等三大學程。為強化學生跨領域整合，與不同學系合作開設「環境教育跨領域學程」、「永續水環境跨領域學程」與「中等教育師資培育課程」。因應全球環境與氣候變遷、AI人工智慧發展，增進學生對新興綠能與生態產業的參與，以及對生物資源調查與環境開發影響的檢核評估能力，設置「生物多樣性中心」研究單位，提供學生參與生物多樣性監測、自然生態研究、環境生態檢核、公民科學實踐、移除外來入侵物種，以及保育珍稀物種與棲地經營管理等全球關注之永續發展工作。
精準營養醫學 智慧健康科技-「生化科技學系」
順應全球化綠色產業潮流及注重養生與健康，中草藥、保健食品及植物新藥研發的趨勢，組成「植物化合物綠色萃取技術團隊」，研發植物萃取不需有機溶劑，減少製程成本及生態環境影響，達到節能環保，促進永續發展的新技術，並以此綠色創新萃取技術及量產製程設備，榮獲第18屆「國家新創獎」，隔年續以突破性的綠色化學技術應用於植物萃取產業，再獲第19屆「國家新創獎」。藉由植物化合物萃取檢驗技術平臺，開發本土具競爭力保健食品特色素材、建立量產製程。邀請中央研究院、衛福部國家中醫藥研究所、國家衛生研究院和嘉義長庚醫院專家學者擔任兼任師資或合聘教授，促進學生與臨床醫學和醫藥產業連結。每年選派學生赴澳洲、日本、新加坡、泰國和印尼等海外研究機構，以及衛福部國家中醫藥研究所、嘉創中心及國內外生技公司等單位實習。多次獲教育部學海築夢國際實習計畫，也藉由教育部「全球優秀青年學子來臺蹲點計畫(TEEP)」，有來自日本、印尼、印度和香港之大學師生至該系進行短期實習，深化師生國際視野。學生在教師專業指導與實務經驗的累積下，培育的傑出系友遍及國內外學術界、工商界、醫藥界和公職服務。
醫藥生技學用合一 引領創新研發-「微生物免疫與生物藥學系」
本學系發展特色為「中草藥科學」、「微生物轉化利用」及「生物醫藥科學」。課程規劃以培養學生具有堅實的微生物、免疫學、細胞生物及生物藥學等基礎知識，配合實作課程讓知識與技術並重。選修課程具有三種專業課程模組，使學生增進醫藥生技產品開發與微生物產品開發應用等跨領域整合之能力，奠定學生在細胞生物學基礎研究及生物醫藥產業界發展的競爭力。特色課程包括：結合跨領域師資開設之「藥物萃取與活性分析」共授課程，整合四年所學技術，並導入創新應用訓練；生物技術領域之智慧財產權與專利相關法規；根據微生物、免疫、生物醫藥領域之興趣選讀「生命科學專題研究」，由指導教授引領專題研究。大四推動「全學期校外專業實習」，透過與產業界專家合作及實習訓練，培養學術理論與產業實際應用兼備之優秀學生。教師研究亮點包括：毛木耳多醣體研發團隊，針對毛木耳生產副產品開發免疫調節產品；高異黃酮大豆應用團隊以伽瑪射線誘變微生物及大豆，選育高異黃酮大豆、根圈益生菌及高代謝活性菌株；對藍光照射視網膜的保健醫療研究；中草藥生理活性成分鑑定、新藥合成與功能分析。此外在代謝症候群與老人健康問題、癌症藥物開發與診斷、單株抗體應用、自體免疫疾病分子機轉之探討、免疫耐受性研究、微生物應用及植萃物生理活性分析應用等，皆為教師研究專業領域。
圖1:生化科技學系教師團隊榮獲第18、19屆國家新創獎及第20屆國家新創精進獎。
圖2: 邱和成基金會捐贈野生動物保育研究車予生資系師生開啟保育新旅程。
圖3: 水生生物科學系廢棄物再利用進行生態養殖瓶教學。(照片由生命科學院提供)
圖4: 食品科學系師生於2023台灣食品產業創新競賽榮獲第一名。(照片由生命科學院提供)
圖5: 台灣中醫藥產業趨勢論壇活動，微藥系展出中草藥樣本。(照片由生命科學院提供)